衡陽特有的味道——土頭碗

每個地方都有特有的味道， 土特產，美食，往往是一個地方特有的標簽，而作為一個地道的衡陽人，土頭碗我相信大家都耳熟能詳，它作為宴席地道菜，地道的製作方式，加上特有的手工製作，無不讓人垂涎欲滴！下面我們就來看看這土頭碗到底有何特別之處！

說起衡陽頭碗，我不得不提到一個衡陽歷史上的重要人物。他，就是湘軍名將彭玉麟。衡陽頭碗的聞名，乃至成為湘菜經典，都和彭玉麟有着莫大的關系。

相傳有一天，彭玉麟家來了貴客。彭玉麟想破腦殼，也沒想出用什麼菜招待客人為好。平常的魚啊，肉啊，豆腐啊，青菜啊，都太普通，顯不出檔次。

看着彭玉麟一籌莫展的樣子，他家的家廚給他出主意了，家廚湊近彭玉麟，說：「我有一道菜，不知大人會不會喜歡。我想將咱們衡陽菜中的魚丸、鍋燒丸、炸芋艿、黃雀肉和腰花等全匯集一碗，依次疊成七層，做成下面大上面小的玲瓏寶塔形狀，一定十分美觀。這道菜不僅好看，而且寓意很好，有官運亨通、步步登高之意。不知大人以為如何?」

彭玉麟一聽，覺得這道菜很不錯，便吩咐家廚趕緊去做。

不消半個鍾頭，這道菜就端上了桌。客人們吃了後，都覺得這是衡陽第一等的美味。有人便問：「這道佳餚，叫什麼名字?」

彭玉麟微微一笑，說：「這道菜是我授意家廚做的，還沒有名字。咱們衡陽有香腰一說，這道菜便可叫『堆子香腰』或『寶塔香腰』。」

客人們一聽，便奉承彭玉麟說：「今天是彭大人設宴，這道菜又是彭大人授意而做，還是叫『玉麟香腰』為佳。」

湘菜經典「玉麟香腰」就這樣橫空出世!此菜後來傳入民間，被人們當作喜宴的頭道菜，這就是衡陽頭碗。

那這道菜到底有何獨到之處呢，它又該如何製作呢？？

「土頭碗」是衡陽傳統風味佳餚。碗的最上面覆蓋着星形的雪白色的魚丸，和金黃的蛋片，魚丸和蛋片下是黃雀肉，黃雀肉下又藏着十來個土雞蛋和一層大紅圓棗和蓮子，熱氣騰騰、香玉撲鼻、爽滑鮮嫩，令人垂涎欲滴，這就是衡陽頭牌土菜「土頭碗」。「土頭碗」名字雖土，實則雍容不失華貴。正宗的「頭碗」也只有在衡陽才吃得到。

頭碗共分為七層：從下至上分別為紅棗、虎皮蛋、紅薯丸子、房節肉、草魚丸、土鴨蛋片、木耳肉片，也可在其頂上加蓋其他菜餚。墊底之物因人而異，因時、因物質條件而異。

「土頭碗」的製作工序極為復雜，單是准備原材料就得耗費半天，這期間還得經歷洗煮炸切，以及手工、揉捏攪拌等一系列繁瑣過程。

第一層—紅棗

取二兩左右的雞心棗，用小火慢慢熬煮。紅棗為補養佳品,食療藥膳中常加入紅棗補養身體,滋潤氣血。能提升身體的元氣,增強免疫力。

第二層—虎皮蛋

選用自養的土雞下的蛋，將雞蛋放在清水鍋里，用旺火燒開後，改用小火煮10分鍾，取出，放在冷水里浸冷，剝去外殼，在干澱粉上滾一滾。精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用雞蛋、鹽、干澱粉拌勻上漿；取2克干澱粉加水適量調勻成濕澱粉約3克。

將毛菜油倒入鍋內，待燒至六七成熱時，將雞蛋倒入，炸到蛋皮起泡，然後加鮮湯150毫升、料酒、醬油、糖、味精，燒滾後，改用小火燒6分鍾，用旺火收濃鹵汁，將雞蛋取出 ，對剖成兩半，裝在盤內。另取鍋置火上，放油，待油燒至五成熱時，將肉末放入鍋內，用勺攪散，至熟後倒入漏勺，瀝去油。

原鍋放青椒煸炒一下，加酒、鹽、味精、鮮湯後燒開，用水澱粉3克勾芡，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起鍋澆在雞蛋上即成。

第三層—紅薯丸子

首先將紅薯去皮切塊，入加水的鍋中蒸熟。待紅薯蒸熟後，使用叉子壓成薯泥，加入糯米粉和煉乳。再混合拌勻，用雙手團成小團。

鍋入油燒四成熱，小火將薯丸煎炸成金黃色。用竹簽串起炸好的薯丸，放在廚房紙上吸去多餘油份。這樣外皮焦香，內里軟糯香甜的紅薯丸子就完成了！

第四層—房節肉

房節肉自產糯米、花豬肉、新鮮水果等…經過廚師精心炸制而成的。

第五層—草魚丸

最為講究的還是頭碗里的草魚丸，首先選材就得講究，必須是大而肉質鮮香的草魚，因為草魚的肉質比較細，做出來的魚丸比較彈牙。

首先就是選用3公斤以上、農家用青草餵養的泥塘草魚，去鱗後剖開成兩半，去掉內髒後備用。這種以青草為食的草魚，肉質象牛肉般緊扎，象豆腐般細嫩，味道鮮滑爽口。

之後把剖開的草魚去掉頭尾、骨刺，再剝下魚皮，放在清水中浸泡。浸泡之前，須仔細刮掉魚內髒上的黑膜和魚油，再反復沖洗數遍，直到水清為止。

把條狀魚塊撈出來瀝干，再放進攪拌機攪拌兩次變成糊狀待用。製作魚丸還要按比例加入新鮮純正的豬肥肉，與魚塊一樣，肥肉也要先用攪拌機攪成糊狀。

除了豬肥肉之外，還要加入生粉、蛋清等原料，再佐以蔥頭、薑末、胡椒、味精、食鹽等調味品。尤其是雞蛋，只要蛋清不要蛋黃，否則會變色。

按照6比4的比例，將魚肉與豬肥肉和其它配料等糅和在一起。幾經糅和後的魚丸料，雖呈糊狀但韌性十足。



製作單個魚丸也是純手工活，工具就是一把菜刀，只需三下，一個兩頭尖、中間粗的餃子形狀的魚丸就新鮮出爐了。

第六層—土鴨蛋片

蛋片是土頭碗的第二層，也是衡陽人餐桌上最常見的配料，在早餐店里抑或是酒店的例湯里，一般都有蛋片的點綴，製作方法也較為簡單。

將鴨蛋打散後加適量鹽。准備一口鍋，加水放蒸架，把一個空碗擱在上面，碗里套個干淨的食品袋。把打好的蛋倒進裝有袋子的碗里。開火燒水，大火燒開轉小火，蓋鍋蓋，留出一點孔讓水蒸氣出來，不然蛋片底部有蠻多小孔，不是很好看。6分鍾左右揭開鍋蓋，用筷子輕輕。戳，要是有固體的那種硬的感覺就好啦。

第七層—木耳肉片

用豬瘦肉切片，加鹽，醬油，水澱粉調勻稍醃。青椒切塊，黑木耳泡發後撕成小塊焯水備用。取料酒，醬油，糖，醋，水調成料汁。

熱鍋上油，油熱後下薑末爆鍋，下入醃好的肉片炒散至變色後撈出，

余油再次燒熱，下青椒炒至斷生，加入焯過水的黑木耳翻炒，加少許鹽調味。

調入里調好的料汁，翻勻後起鍋即可。