粽子為什麼選糯米？

作 者 介 紹

辛寶

博士，副教授，執業中醫師，中國營養學會首批冊營養師，臨床營養師，碩導。

陝西省重點扶持學科中醫養生學學科帶頭人/陝西中醫藥大學食品衛生學營養學科負責人/國家中管局「十二五」重點專科陝西中醫藥大學第二附屬醫院治未病科副主任，食療營養部主任

《中國臨床營養網》專家顧問

中國營養學會臨床營養專業委員會常務委員

中華中醫藥學會養生康復專業委員會委員等職務。

粽子為什麼選糯米？

又是一年端午節，每次包粽子，吃粽子的時候你有沒有想過我們為什麼選擇糯米包粽子，從食療與營養學的角度來說，糯米又和其他米有什麼不同？

（圖片來源：網絡）

入選理由之一：口感

一種食材被選擇並長久流傳，主要的理由還是口感好，一是相較於其他的米類，糯米柔軟可口。在沒有精白米麵的古代，糯米少了糙米的粗糙口感，也少了黃米那種缺少柔軟的粘膩，在口感上給相對食材缺乏的古代人一種良好的口服感受，再加上它能完美的融合其他諸如紅棗、肉類等輔助食材的味覺體驗，以純白底色突顯良好的視覺反差。所以古代人用糯米作為粽子的主料。

入選理由之二：冷熱皆宜

其實這個理由還是口感問題，糯米冷熱都能吃，還不影響口感，適於作為一種小吃進行保存。你比如說普通的大米熟了好吃，但涼了就干硬不好吃，這是因為蒸煮加水使澱粉糊化，改變甚至破壞食物中澱粉的結構，有助於消化，但一旦變涼冷卻就會出現老化回生的現象，大家注意這個詞「老化回生」，就是說米飯放涼了就回到如同還沒有經過蒸煮時的狀態，比較冷硬了，所以大米、普通玉米，以及小米之類，冷後吃起來發硬，甚至難以下咽。但糯米不一樣，不管炎涼世態，熱的，冷的我仍然柔軟可人，保持美味的狀態（為這種品質贊一個）。原因是糯米幾乎不含有直鏈澱粉，支鏈澱粉的支鏈又很短，所以冷後老化回生的程度很低。

大家不要小看這個理由，古代烹飪器具有限，有沒有像現在一樣的天熱氣，微波爐能隨時加熱，每逢夏初佳節能有這樣一個冷熱皆宜的熟食小吃，充飢解饞，又能適於保存，饋贈親友，不改口感，自然是極好的，想起來扔到汨羅江里魚兒也都更喜歡吃吧，所以想來也是選擇糯米做粽子食材的原因吧。

入選理由之三：平時吃不起

為什麼這麼說呢，同樣的糧食量，糯米比大米和秈米需要加的水少，烹調之後體積小，如果古代人天天用糯米當飯吃，包粽子，對於一般人是負擔不起的，為什麼這麼說呢，比如一碗大米我可以蒸兩碗米飯，一碗同等重量的糯米就不一定能到兩碗，再加上糯米這東西並不是我們想象的是高飽腹感的東西（糾正一直以來我們存在的一個對糯米的誤解。那就是我們一直以為糯米是高飽腹感低消化率的食材，其實它是低飽腹，高消化的），也就是說糯米做成等東西剛開始吃起來飽腹感是比較的差，而且飽感出現較為滯後，比如湯圓、粽子開始覺得體積不大，吃了不覺得飽，但等到胃里覺得滿，其實已經吃過量了，自然飽足感持續很長時間。

所以既費食材，又可能吃多的食材糯米，在物資相對匱乏的古人來說，對於王孫貴族一天到晚自然可以享用，老百姓就只能等到佳節里才吃一吃了。

對於粽子的口味，不同的人也有着不同的追求，有人喜好甜粽子，而有人則喜好咸粽子。接下來我們聊聊傳統類別粽子的內涵。

一、豆沙粽

豆沙粽是由糯米、豆沙、粽葉包制而成，粘糯的糯米中裹着香甜的豆沙，因其口感粘糯，Q彈可口，所以是端午節必不可少的粽子口味之一。糯米中含有糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵及其他維生素物質，具有補中益氣、健脾養胃、止虛汗等功效，為溫補之物。

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二、鮮肉粽

鮮肉粽是由糯米、五花肉、粽葉和其他輔料包制而成。嘉興鮮肉粽最為著名，是特色傳統小吃。其內含蛋白質和脂肪可以補充人體所需蛋白質，除此之外，可以起到潤腸道、補腎氣，解熱毒等功效。

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三、蜜棗粽

金絲蜜棗粽可謂最經典的粽子，晶瑩剔透的糯米中間夾雜着金黃色的蜜棗，讓人看了都垂涎欲滴。如蜜般清甜可口，補血養顏的蜜棗加上富含蛋白的糯米，補血益氣，是溫補之品。

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四、蛋黃棕

蛋黃粽還屬嘉興最為著名，具有悠久的歷史。其口感主要為糯而不糊，肥而不膩，主要體現為鹹味。因其內包蛋黃，含有較豐富的脂肪維生素，補充人體所需。因此，是喜歡鹹味朋友們的最佳選擇。

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更多端午粽子的其他食療養生問題，請期待下篇！

本文參考（請勿討論參考文獻格式）：

1.范志紅教授博文《從端午粽子說起:為什麼過節喜歡吃糯米》

2.果殼網文章《你被糯米噎住了嗎？》

3.王淑穎營養學報論文《不同米飯對餐後血糖和飽腹感反應的影響》