為什麼酒是陳的香？

「酒是陳的香」這句話連不喝酒的人都知道，可為什麼時間能造就美酒卻造就不了其他美食呢?今天跟大家分享白酒陳釀四步曲，一層層為您揭曉，探究真相。

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。

由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經燒酒設備蒸餾而得。

以白酒酒麴為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀而釀制而成的各類酒。

剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風味不協調，需要經過一段時間的貯存，再貯存過程中通過一系列的物理和化學的變化，從而改善了原酒的感官風味，促進原酒品質的提高，這個過程稱為陳釀過程。在陳釀過程中發生了一下變化：

1、揮發 在長時間的陳釀過程中，酒中一些低沸點的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等逐漸揮發減少，這些物質是對人體有害的物質，含量減少後會降低白酒對人體的傷害。

2、氧化 生產高品質白酒的儲酒容器大都採用陶缸，陳釀過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生成熟的老陳味。

3締合 在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合，也就是二者結合到一起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。

4、酯化 酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下，幾分鍾就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間陳釀過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協調、豐滿。

揮發、氧化、締合、酯化四步曲，一壇壇白酒經過時間的沉澱後，變成了人們餐桌上的美味佳釀。