每次深夜看《風味人間》，都是對愛吃靈魂的一次暴擊，即使簡單樸素如豆腐，也能把人看得嗷嗷喊餓。不過，豆腐看似簡單，其實門道多着呢。嫩豆腐、老豆腐，都有什麼區別？你喜歡吃的的日本豆腐，甚至根本就不是豆腐。
01
都是豆腐，為什麼差別那麼大？
/ 南豆腐、北豆腐、內酯豆腐、醋水豆腐 /
中國傳統的豆腐工藝是「生漿法」。製作時，首先把大豆洗淨、泡漲後加水研磨，過濾掉豆渣製成生豆漿。豆漿中保留了豐富的大豆蛋白質，需要先加熱，再加入能夠使大豆蛋白變性的凝固劑，靜置片刻就會凝結成含水量很高的豆腐花，或者叫豆腐腦。把豆腐花中的水分用擠壓的方式去除一部分以後，就成了我們平時吃的豆腐了。
用布包起來擠掉豆腐中的水分 | gandan.me
製作豆腐的凝固劑種類很多，也是不同種類豆腐最主要的區別，傳統工藝中常用的是鹵水（氯化鎂）或石膏（硫酸鈣）。
鹵水使蛋白質凝固的速度快，但是對技術要求高，加的鹵水太多或者太少都會大大影響豆腐產量。鹵水點出來的豆腐含水量低，用同樣質量的大豆，用鹵水點的豆腐產量較少、質地硬，稱為北豆腐，適合炒菜。
質地較硬的北豆腐 | wikipedia
相比之下，用石膏點出來的豆腐對凝固劑用量要求比較寬松，成品豆腐含水量高、產量也大，口感更細膩但是也更加柔軟易碎，被稱作南豆腐。
柔軟的南豆腐適合做湯 | suanie.net
現在在市場上有一種盒裝豆腐比南豆腐吃起來更加細膩柔軟，名字叫內酯豆腐，它的製作工藝是二十世紀後期從日本引進的，凝固劑是β-葡萄糖酸內酯。β-葡萄糖酸內酯會使大豆蛋白凝膠的保水性能更好，成品豆腐的含水量更高，產量也更高，不過由於太過柔軟易碎，加工時候是直接在包裝盒里凝固的，不能在大容器中做好了再分裝，料理時也要格外小心。有些國內豆腐廠改進了生產工藝，同時使用氯化鎂、硫酸鈣和β-葡萄糖酸內酯三種凝固劑，生產出來的就是韌豆腐。
內酯豆腐 | news.xinhuanet.com
除了主流的這幾種外，很多地方都有一些獨特的豆腐，比如湖南嶽陽和周邊地區使用醋酸做凝固劑，生產出細膩而有彈性的醋水豆腐。山東有種酸漿豆腐，利用製作豆腐時產生的黃漿水，經乳酸菌發酵後製成酸漿，將其中的乳酸作為凝固劑製作豆腐。福建有些客家山區做豆腐用的凝固劑十分復古，在《本草綱目》中都有記載，是當地的一種植物山礬（Symplocos sumuntia）樹葉的熱水浸提液，利用其中的有機酸和含鋁鹽類使大豆蛋白凝固。
山礬 | forums2.gardenweb.com
02
日本人也愛吃豆腐
/ 木棉豆腐、絹豆腐是什麼關系？/
我們的鄰國日本也非常喜歡吃豆腐。日本的豆腐是古時由中國傳去的，但是經過長久的演變，製作工藝與中國豆腐有了一些區別。中國的豆腐叫生漿豆腐，大豆加水磨碎後先過濾出豆漿再煮沸，然後凝固，而日本的豆腐是熟漿豆腐，大豆加水研磨後先煮沸再過濾。
剛研磨出的豆糊正在煮 | i-tofu.com
日本的豆腐也有很多種類，主要是依靠含水量來區分的。將熟豆乳加入凝固劑後直接在箱子里凝成的叫做絹豆腐，含水量很高，質地柔軟。如果用布把絹豆腐包起來擠壓出一些水分，製成的就是比較硬的木棉豆腐。京都有一種嵯峨豆腐，是在豆腐凝固後輕輕擠壓，硬度介於絹豆腐和木棉豆腐之間。日本一些地方還保留了古代的豆腐製法，比如用石臼研磨、鐵鍋加熱、凝固劑直接使用海水等等，這些豆腐的成品比現代豆腐更硬，被稱作堅豆腐。
木棉豆腐和絹豆腐 | 今日何食べる.com
在日本，豆腐的吃法也很多，煎炒烹炸燉湯涼拌一應俱全，從中國傳去的麻婆豆腐更是家喻戶曉。有一種比較好玩的是把豆腐切薄片油炸，叫做「油揚げ」，也就是炸豆腐。日本民間傳說中狐狸特別喜歡吃這東西，所以這種炸豆腐也經常被叫做「狐狸」。「狐狸烏冬」、「狐狸蕎麥面」里面並沒有狐狸肉，而是加了炸豆腐。把這種炸豆腐用醬油、砂糖、味醂煮入味後塞進壽司飯，做成的就是豆皮壽司，日語中叫「稻荷壽司」，這名字還是和狐狸有關：在神道教信仰中，主管農耕的稻荷神的神使就是狐狸。
狐狸蕎麥面 | matome.naver.jp
03
叫「豆腐」就一定是豆腐？
/ 太天真了！/
經常出現在火鍋、麻辣燙和涼菜中的脆豆腐，其實並不是一種豆腐，而是用豆腐二次加工成的一種豆製品。把豆腐放在專用的工具中壓榨出大多數水分，就成了薄片狀的豆皮，也叫千張。把這種豆皮捲成卷兒，橫切成圓片再下鍋油炸，最後用鹼水浸泡，就成了多孔的脆豆腐了。
多孔的脆豆腐 | tengcaiwang.com
我們平時吃的「日本豆腐」也不是真正的豆腐，而是用雞蛋和清湯混合後倒在容器中蒸成的，本質上可以說是一種雞蛋羹，只是形狀和口感像豆腐而已。在日本它被叫做玉子豆腐，直譯成中文後叫雞蛋豆腐似乎更合適一些。
不是豆腐的「日本豆腐」 | sugiyo.co.jp
類似的不是豆腐的豆腐還有胡麻豆腐，也和大豆毫無瓜葛，是用葛粉和芝麻做成的，經常搭配柚子胡椒吃。
來源：華人頭條B
來源：日本旅遊與日本購物