大米酒口感醇和回味怡暢—釀酒技術黃惠玲

常說眾口難調，實際上我們只要細心一點，了解當地人喝酒的習慣，您便知道怎樣做出當地人喜愛的酒了，每個地方人喝酒的習慣都不太一樣，今天唐三鏡黃惠玲老師給大家分享的是南方地區的人喜愛米酒，大米製作的白酒是南方人喜愛的，它的口感醇和，回味怡暢。下文黃惠玲老師介紹大米酒的製作方法。

大米酒蜜香清柔、幽雅純淨、綿甜醇厚、回味怡暢，飲前不辛、不辣、不沖;

飲中上口性好，口感、口味絕佳;飲後不上頭，不干喉，不傷胃。

1、選料：大米酒原料大米，選擇碎米、陳米、早稻米，因為成本低，但不能選擇有污染，有雜質，有蟲蛀，有霉變的米。

2、泡米：用熱水或者溫水浸泡，如果有漂浮的雜質順便撈掉。雖然是碎米，但泡一下再煮或者蒸的更透，更熟，更加節約燃料成本，常規泡8-24小時。

3、把浸泡好的大米放在唐三鏡釀酒設備專用串蒸器上串蒸，半個小時後灑少量冷水翻動攪拌一次，小火再蒸30分鍾，再燜15分鍾即可。（注意：大米用蒸的方式可以減少澱粉的流失，保證出酒率，但最好不要直接放設備里面煮，米飯不能太硬。）

4、把大米倒出來攤涼至25度-35度最好。

5、酒麴按照唐三鏡釀酒公司的高產曲比例（1斤大米加3克酒麴，和米飯攪拌均勻。）攪拌均勻後倒入陶瓷缸密封發酵，建議用塑料薄膜全密封發酵，發酵時間越久酒質更好，香味更特色。

6、第二天攪拌一次，同時能夠聞到少量酒氣，第三天攪拌一次，酒氣比較大，這時會有少量的酒釀。

7、密封發酵15天以上即可蒸餾，發酵過程中溫度要保持25-35度之間，如果溫度過低發酵時間要加長，同時會影響產量。

8、蒸餾按照公司學習的技術為標準操作，加好鍋底水，然後把發酵好的大米倒入設備蒸餾，不能另外再加水放入蒸煮鍋，如果加水蒸出來的頭酒度數沒那麼高，發酵好了頭酒正常在60-70度之間。把發酵好的大米到入蒸酒設備蒸出即可。（蒸酒注意火候，大火燒開，中火出酒，大火追尾）。