今天是小長假第二天啦！
你的打開方式是什麼？
睡過、玩過、得過且過？
NoNoNo~
開啟吃喝模式才是對假期的尊重
南京菜給人一種錯覺，
仿佛它不在八大菜系內。
四川人嫌它淡，
廣東人嫌它不夠鮮，
北方人嫌它不夠厚重。
但時間久了，
反而越來越喜歡南京和南京的菜，
正是因為它不酸、不辣、不甜、不咸、不苦，
在五種味道之外，
自有一種山野的清氣。
在這個人人都喜歡立人設或被貼標簽的時代，
南京菜以一種沒有標簽、沒有名字的態度，
默默地好吃着，
默默地成就了自我。
提及南京的美食，
腦子里會蹦出來
湯包、餛飩、鹽水鴨、鴨血粉絲、皮肚面……
仿佛在告訴你，
南京是座小吃之城。
然而，
真正能代表南京美食的，
卻是有上千年歷史的京蘇菜。
南京，
你怎麼也猜不出，
古老的味蕾中生長出怎樣變幻多測的美食風景。
京蘇菜，「京」是指南京乃六朝和明初的京都；「蘇」是南京為江蘇省會之意。
很多人會誤叫金陵菜，資深烹飪專家朱寶鼎說，其實壓根沒有這個說法，非要說一個通俗易懂的名稱，那就是南京菜。
美人肝
聽名字就能知曉，京蘇菜盛名於六朝，但在此之前，南京菜就有記載。
戰國末期，屈原在《楚辭·招魂》中記述《吳楚餚饌》，有牛筋、清燉甲魚、燜烏龜、燴水鴨。南京人愛吃鴨的傳統由來已久，春秋時期就有記錄「駐地養鴨」。
六朝時，南京成為全國最大的商埠，人多！好吃的也多！特別是漁業發達，淡水產品豐富。南齊有個叫虞悰的，善於調味，做的雜味菜餚非常鮮美，勝過宮中大官膳食，在當時號稱天廚。齊武帝曾向他食方，結果他愣是「秘不肯出」。（膽子着實大了點）
唐宋時期，南京飲食市場繁榮，不僅有日間鬧市，也有夜市酒家。
明朝時期，朱元璋定都南京，為了招待四方之客，新建15座國營酒樓。明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜里燈火通明。
清朝袁枚所著的《隨園食單》，又把京蘇菜掀起了一陣小高潮，上至山珍海味，下至一粥一飯，選料嚴格，絕不湊合。一物各獻一性，一碗各成一味，吃到嘴里的每一口都是時間與工藝的融合。
京蘇菜實力有多雄厚？1973年底，江蘇酒家開業時，供應餚饌多達300種以上。
《舌尖上的中國》總顧問沈宏非曾這樣評價京蘇菜：「生意里有用意，佐料中有史料，不妨照單全收，但吃便是。」
南京菜講究的是原汁原味，突出食物本身的味道。
胡長齡對南京菜風味的概括堪稱經典，他提出了七滋七味：鮮、松、酥、嫩、脆、濃、肥；酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，主要烹調方法是燉、燜和叉烤。（燜菜和燉菜比，多了有色調味料，出名的菜色有黃燜鴨、貴妃雞翅等。）
燉生敲。《隨園食單》上即有記載，著名學者吳白匋曾詠詩贊譽道：「若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲。」
清燉雞孚是南京六華春菜館名菜。胡小石和傅抱石最喜歡這道菜，說它「雞香肉鮮質酥爛，湯清味醇色潔白。」
早年南京有「八大叉」：叉烤鴨、叉烤魚、叉烤乳豬、叉烤雞、叉烤火腿、叉烤山雞、叉烤酥方、叉烤鹿脯。叉烤菜現在越來越不多見，主要是製作工藝太復雜。
比如叉烤鴨，首先要選4-5斤的大麻鴨，這樣的鴨子皮下脂肪少，在鴨肚子里填滿蔥、荷花葉等，取一支「Y」形叉子，從鴨腿下插入烤叉到頸皮，在鴨全身燙皮抹飴糖，晾曬6-8小時，再明爐烤40分鍾以上，直到鴨皮變成誘人的金黃色。要吃，得提前兩天預定。
經常有人問，
南京菜究竟有什麼特色？
＜金陵鴨饌甲天下＞
在南京，明朝時就沒有鴨子敢去游泳了。
鴨頭、鴨身、鴨內髒、鴨血……鴨子身上的每一個部位都被充分烹調，板鴨、鹽水鴨、鴨油燒餅、鴨血粉絲湯、三套鴨……無論是醬泡醃制還是燒烤烹煮，百變的製法讓每一隻鴨子都「死得其所」。
南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等鴨饌。
春秋時期就有記錄「駐地養鴨」，烤鴨就是當時明成祖遷都北京時由南京帶去的。雖然南京烤鴨起於何時未有確切的說法，但北京的烤鴨、廣東燒鴨均以南京烤鴨為宗。
在南京人的心里，鴨子已徹徹底底地融入了南京人的生活里，就像小餛飩上的那層辣油，已與南京人的 DNA 深深地結合在一起。
＜愛把菜剁碎了吃＞
把菜剁碎了吃，有個專業名稱，叫締字菜。
將魚肉或蝦肉等食材「打」成細小的顆粒，經過調味、攪拌、上勁之後製成「締子菜」。比如，蝦締可以直接烹製成秋葉蝦、桂花蝦餅，也可以作為菜餚掛糊的原料，烹製裹燒蠶豆、裹燒筍以及裹燒茭白等。
締字菜也有分類
在蝦茸內分別摻入熟肥膘、生肥膘、蛋清、發蛋，即為硬、軟、嫩、嬌四類，分別用於炸、煎、貼、蒸、汆（放到沸水中煮一下即取出）等不同的烹調方法。
另外，締子還能與高檔原料組合。京蘇大菜泰鬥胡長齡大師在他的《金陵美餚經》中提到，一般的山珍海味，廚師們為了突出其價格昂貴，不破壞原料的固有形態。為了在造型上更加臻於完美，就用締製品菜餚作為它們的圍配鑲釀之物，增加一定的藝術效果。
菊花蝦餅
例如在白扒魚翅旁，圍上金魚蛋燒麥（締子餡），名曰金魚扒翅；在清湯燕菜中配上「兔耳朵」（選用極嫩的豆苗釀上締子），可曰兔耳官燕；在魚肚子上鑲上締子，可曰芙蓉魚肚，做成金錢狀，又稱金錢魚肚……
＜四季分明，吃時令菜＞
南京地處水網與丘陵交叉的地帶，野菜品種繁多，可食用的野菜有100多種，不過在春天，南京人吃的野菜主要以「頭」類品種為主。比如薺菜、枸杞頭、馬蘭頭、苜宿頭、香椿頭、馬齒莧、菊花腦、蔞蒿、鵝兒腸，這里面除了菊花腦，合稱為「旱八仙」。
除了「旱八仙」，南京的蔬菜還有「水八仙」，藕、菱、慈姑、芡實、荸薺、水芹、茭白、菱兒菜。所謂「三天不吃青，肚里冒火星。」
南京地區獨有的菜蔬，比如菊花腦、馬蘭頭、蘆蒿，曾有人把種子帶到外地種植，結果要麼種不活，要麼長出來的和南京本地不一樣。
油噗滋
南京人羞於表達情意，
卻總是用「給你買好吃的」「帶你去吃好的」
婉轉地表達喜歡。
朋友間相聚，最好莫過於一起吃飯。
大到家國大事，小到吐槽今天的菜怎麼樣，
都是讓人能歡脫到多吃兩口的事情啊。
人間煙火氣，最撫凡人心
葉兆言說，
飲食文化的共同點，
說起來都免不了懷舊，
免不了濃郁的家鄉情結。
美食更多的是自戀，
是對曾經的熟悉追尋，
是想吃又沒吃到的遺憾彌補。
走千走萬吃東吃西，
吃到最後，
還是家鄉食物最美好。
來源：華人頭條B
來源：南京發布