近日，據外媒報道，慕尼黑工業大學（TUM）和萊布尼茨食品系統生物學研究所的一項新研究表明，在榴蓮中存在着「乙硫氨酸」氨基酸，這可能是其有刺鼻味道的原因。榴蓮的果肉雖然有很高的營養價值，以及不錯的口感，但是因其刺鼻的味道，許多國家都禁止在公共交通工具和酒店食用這種水果。
萊布尼茨食品系統生物學研究所的此前有研究表明，榴蓮的臭味主要是由有氣味的乙硫醇及其衍生物引起的，但是植物產生乙硫醇的途徑仍不清楚。而他們新的研究表明，乙硫氨酸可能是這種惡臭物質的前身。
主要作者納丁·費舍爾（Nadine Fischer）說「我們的新研究表明，隨着果實成熟，一種植物特有的酶會從乙硫氨酸中釋放出氣味。這與我們的觀察結果一致，即在果實成熟期間，果肉中的乙硫氨酸濃度不僅增加，而且乙硫醇的濃度也增加。後者解釋了成熟的榴蓮為什麼散發出極強烈的氣味。」
研究人員表示，知道榴蓮水果中到底含有多少乙硫氨酸是很重要的，這不僅僅因為刺鼻的味道。我們的動物實驗和細胞培養研究已證實該氨基酸並非無害，但摻入大劑量的該氨基酸和食物結合在一起會導致肝損傷和肝癌。但另一項新研究表明低濃度的乙硫氨酸可能具有積極的免疫調節作用。
首席研究員馬丁·斯坦豪斯（Martin Steinhaus）說：「這就帶來了新問題，吃這種水果是否會帶來健康風險。但就目前來說是可以放心的，因為我們的動物實驗表明，一個70公斤重的人一天要攝入580公斤富含乙硫氨酸的果肉才能帶來健康風險。」
來源：cnBeta
