高郵有家「汪味館」

《水鄉賴此救荒》

汪曾祺繪

在高郵「汪味館」吃飯，飯後每人送了一小瓶純手工製作的「鹹菜茨菰」。茨菰切得薄薄的，與鹹菜同炒，帶回來用它就粥，別有一番滋味。

汪曾祺在《故鄉的食物》中寫道：「一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯……鹹菜湯里有時加了茨菰片，那就是鹹菜茨菰湯。」汪先生19歲離開家鄉，幾十年沒有吃到過家鄉的茨菰，汪先生寫作風格一貫平實，可是在這篇散文中，還是忍不住抒發了一下：我很想喝一碗鹹菜茨菰湯。我想念家鄉的雪。

如今這個在高郵極其尋常的食物，卻因為汪曾祺的文字，成了一個「文化符號」，走出高郵，走進了許多讀者心中。

在高郵，汪曾祺這只「活魚」(汪先生曾說自己是只「活魚」)，被「烹製」成各種味道的「美食」：汪曾祺故居、汪曾祺紀念館、汪曾祺書房……連酒店的大堂、房間，都擺放着汪曾祺的照片和書籍。在他的紀念館，將汪曾祺的菜單列了一大塊展板，分為淮揚和京味兩大類，達60多個品種。因此開一家酒店，做「汪味菜譜」所列種種，也是順理成章的事。

「汪味館」的菜餚當然要體現「汪曾祺」特色。汪先生曾自詡「這道菜是本人首創，為任何菜譜所不載」，被他稱之為「嚼之聲動十里」的「塞餡回鍋油條」，肯定是少不了的。汪曾祺的拿手菜：楊花蘿卜、硃砂豆腐、大煮干絲、干貝燒小蘿卜等，當然也是不可少的。高郵湖的湖鮮，這里的「獨門」食材：青蝦、銀魚、螺螄、虎頭鯊、鲶魚、麻鴨和高郵鴨蛋等，絕對是主打菜餚，比如，蒜苗燒鲶魚、水晶蝦仁、金絲魚片和紅燒昂刺魚，則為汪味館的「扛鼎」之作了。

沾高郵湖的光，湖鮮當為「汪味館」的重頭戲。但也還是有一些食材，也不是說有就有的。比如酸菜黑魚片，這個菜其實並不稀罕，稀罕在黑魚必須是高郵湖野生的，每條重都在七八斤以上。這樣的黑魚現在不多見了。這種魚，多是「打」來的。有一類釣者，專門從事這個「專業」，用一隻假青蛙，掛在釣鈎上，在黑魚經常出沒的地方「打」。黑魚都是有「地盤」的，而且是成雙成對的。黑魚很兇猛，它的「地盤」不允許別的魚「染指」。「打」的人要會看水，在水草多的地方，要能分辨出哪一堆草是「草窩」——黑魚的窩，再用假青蛙輕輕去「打」。黑魚吃食是很猛的，它往往誤以為真青蛙跳入草叢，上來一口把假餌吞食，一條極大的黑魚便被釣上來了。不過現在野生黑魚也並不好「打」了。有時一天也只能「打」一兩條，也有空手而歸的。因此，吃到這樣的魚，就顯得尤為難得了。這樣的野生黑魚，味道自是不同。所謂美味，總是要食材至上。

比如紅燒汪丫，也是要用野生的。一條大約都在二三兩左右。野生的汪丫都很瘦，不像飼料餵的，都挺個大肚子。紅燒汪丫在大火猛攻之後，一定要文火慢燉。中途不能斷火，斷火再熱，魚肉必老，吃汪丫吃的就是一個嫩，因此在上桌前，要一直小火保溫。上桌之後，搛上一條，入口即化，鮮美無比，如果再用魚湯拌飯，那簡直是人間至味。在餐桌上，我就用汪丫「鹵子」拌了兩次飯。可以說，人間食事，沒有比這更美妙的了。

高郵「汪味館」吃了一回，感到汪曾祺已不僅是一個文學現象，他已走進我們的日常生活。「汪味館」生意蒸蒸日上，就是一個範例。關於汪曾祺的趣聞軼事，也已成為文人茶餘飯後的談資。記得學者孫郁說過，可惜給汪曾祺的時間太少了，他60歲以後才得以真正地寫作。否則他就是當代的蘇東坡呀!

是不是蘇東坡咱不敢說，但汪曾祺在離世後的這20餘年，其影響力已遠遠超過生前，這是不爭的事實。