春天是萬物復蘇的季節，在這個時節里，中國民間有吃春餅或者春卷的習俗，名曰「咬春」，此時不管是北方的春餅還是南方的春卷，都不僅是口腹之美，更是一種人們心里對生活的滿足和快意，甚至還飽含着童年的回憶、親情的溫暖，仿佛一整年的陽光都能透過這寓意生機的食物，來到身邊。
北方的春餅 內容豐富，有嚼頭
北方的春餅和南方的春卷做法不同，雖不絲薄透亮，卻非常有嚼勁。另外，春餅里卷的食材有菜有肉，更加豐富多彩，仿佛吃春餅是一場盛大的儀式。
今年45歲的劉翔飛，三十多年前隨父母從北京來到銀川，如今每年一月過完，他總忘不了為家人做春餅，和面、切蔥絲、炒菜、鹵肉樣樣不落，他說，這樣的儀式也是為了紀念自己的童年和疼愛自己的奶奶。
「春餅做起來很簡單，奶奶總是熱水和面，兩塊面團上下疊起，中間抹上香油，然後擀成薄餅，放到熱鍋上烙，不加一點油。烙餅的過程雖然是小火，但灶台是離不開人的，幾分鍾餅上就會有圓泡凸起，再翻過來，片刻就可以出鍋了。」他說，因為有香油，中間可以輕易揭開，趁熱抹上醬，夾生蔥絲，一點醬肉，一點炒菠菜、炒豆芽、一點攤黃菜（也就是炒雞蛋），口感豐富，足夠鮮美。
劉翔飛曾聽奶奶說起，過去老北京人吃春餅，講究叫「盒子菜」。所謂盒子菜就是街上的「盒子鋪」外賣到家中的鹵肉，朱紅大圓漆盒，里面分成九個格子，打開蓋一看，里面分裝着火腿、臘鴨、醬肉、熏雞、小肚，都切成薄片，很是精緻。
「我出生後盒子鋪已經鮮為人知，但每次做春餅奶奶都不忘做一些鹵肉，提前熏一些臘腸，一碟碟的擺在桌上，肉鹵得爛糊，入口即化，那是專屬於她老人家的味道，後來誰也做不出了。」他說道。
南方的春卷
精緻小巧，很酥脆
春餅的做法有很多種，蒸的、烙的……各有各的口感。對於從小生活在浙江的康淮英來說，好的春餅講究的是一個「薄」字，看上去晶瑩剔透才合格。
在她的記憶中，每到春天，離家不遠的巷子口，都會出現一個攤春餅的攤位。柏油桶上放一塊鐵板，便是攤春餅的簡易灶台，小販手里抓着一團濕漿漿的麵粉團，只見手起粉落，「噌」—張，「噌」又是一張。一個動作接着一個動作，從來不卡殼，流暢靈動。一摞幾十張，顧客買回家可卷、可炸。
揭下來的春餅張張薄如蟬翼，如滿月般圓滿。康淮英告訴記者，這個過程叫做「打春餅」，要在溫開水中放進麵粉，加上少許食鹽，揉勻打透。和面是一項體力活，面太稠春餅易碎，太稀製作時又會粘手，同時，也會導致春餅太厚。
「我每次看到大叔攤春卷皮子，都覺得這是在表演藝術，而不是營生。這樣的風景，曾經在每個南方小鎮都有。而現在再回家鄉，不論新城舊鎮，都不見他們的影子，也許是他們年齡大了，攤不動春捲了。」她遺憾地說道。
包起來的幸福 難忘外婆炸春卷
北方人的春餅，是一頓飯中非常重要的組成部分，一雙手捏住一隻慢慢吃。而南方人則是將春卷當做正餐中的一個配菜，個頭最多一隻手指那麼長，兩隻手指那麼寬，一盤大約10枚左右。
「因為春餅皮薄如蟬翼，包上青菜用微火油炸成金黃色的春卷，外酥內嫩也非常好吃，我對這種吃法也情有獨鍾，」康淮英告訴記者，小時候自己在外婆家長大，被慣出了不吃蔬菜的毛病，一籌莫展時，做廚師的舅媽告訴外婆說，做炸春卷嘗試，小孩一定喜歡，沒想到這一招，真的讓康淮英愛上了吃蔬菜。
「外婆在灶台做春卷，每出鍋一個便吹吹，塞到我的嘴里，那種幸福無以言表。」她說，通常外婆會攤開一張春卷皮，放上適量的餡料，將春卷皮的底部往上卷，包住餡料，再將兩邊向中間折起，繼續卷，沾一點水澱粉封口。
一卷二折三疊，一個春卷就完工了，鍋里放油燒熱調小火，將春卷一個一個放入鍋中炸。「將春卷放入鍋中的時候，外婆的手非常輕，輕得看不到一絲油花濺出來，出鍋春卷的皮都是金燦燦的，沒有一絲破損。」康淮英說。
春餅、春卷溯源
同為「咬春」食物，同樣用麵皮烙成薄餅卷菜而食，春餅和春卷就像是兩位同宗兄弟。
春餅源於晉朝，興於唐朝，《關中記》記載：「（唐人）於立春日做春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之。」並將它互相贈送，取迎春之意。
而春卷是在古代春餅的基礎上演變而來。宋代宮廷用薺菜迎春耕做的春餅是「翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢」。這里說的是用薺菜為餡的春卷。元代《居家必用事類全集》記載的將春餅捲裹餡料油炸後食用，就是早期春卷的做法。本報綜合
記者 閆茜 文/圖
來源：華人頭條A
來源：銀川新聞網
