自製六種風味醬汁丨醬汁
一、香辣牛肉醬
原料
A料（郫縣豆瓣醬2千克，辣椒醬1千克），
B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香葉、茴香各100克），
C料（味精200克，雞粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，醬油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。
製作
1.將B料用粉碎機加工成粉末狀。
2.淨鍋上火，下入花生油中火燒至四成熱，倒入A料，轉小火炒制10分鍾，再下入B料和C料，再次小火炒制20分鍾即成。
特點 色澤紅亮，香辣味突出，咸鮮適口。
適應菜品 紅燒牛肉，飄香狗肉煲，川椒甲魚鍋。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存20-24天。
主廚提醒 以上原料在比例上可以根據地區差異稍加變動，但是良姜的使用量一定不能過高，本着寧少勿多的原則，否則會產生苦味，影響成品口感
二、醬香醬
原料
A料（四川特產甜面醬500克，營口大醬50克），
B料（鹽15克，醬油30克，白糖50克，味精20克），
C料（薑末、蔥末、蒜末各50克），花生油100克。
製作
1.鍋置火上，下入花生油中火燒至四成熱，轉小火下入C料，煉至原料發黃，去掉料渣即成姜蔥油。
2.鍋置火上，下入姜蔥油，再下入A料，用小火炒制5分鍾左右，下入B料，再炒制2分鍾，倒入容器內冷卻即成。
特點 醬香濃郁，咸鮮適口。
適應菜品 醬爆肉，醬扒茄子及各類蔥醬味碟。
保存方法 在低於20℃的環境下可密封保存22-25天。
要充分熟悉甜醬的色度和味度，適當調整，以便於烹出理想的菜品。四川產的甜面醬顏色偏黑，鹹味偏重，使用時應注意用量不要太多，炒制火候也不要過大，以避免成品色重；北方產的甜面醬顏色偏黃，鹹味偏淡，可適當多加一點，炒制時間稍長也沒關系。
三、家常醬
原料
A料（泡紅辣椒1千克，郫縣豆瓣醬300克，紅油豆瓣醬100克），干辣椒、姜、蒜各50克，
B料（白糖20克，醋5克，鹽4克，老抽、味精、雞精各18克）。
製作
1.將A料用刀剁成蓉狀，將干辣椒用溫水泡開（30分鍾左右），與姜、蒜一起剁成蓉狀備用。
2.將A料下入一干淨盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌勻，再加入B料中的所有原料，拌勻即成。
特點 色澤鮮紅，醬味突出，咸鮮微辣，略帶回甜。
適應菜品 家常海參煲，豆瓣魚。
保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的溫度下保存。
主廚提醒 干辣椒需要用溫水泡至飽滿後再剁成蓉狀，這樣可以使醬料色澤鮮亮，還可以減弱干辣椒的辣味，使成品更趨於家常化。
四、五香醬
原料
A料（山柰、黨參、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、羅漢果各10克），花椒10克，辣椒醬15克，薑末12克，
B料（鹽23克，味精20克，雞粉10克，白酒8克，料酒25克）。
製作
1.將A料加工成末，花椒加工成粉末。
2.取一淨盆，下入A料，攪拌均勻後下入花椒末、薑末、辣椒醬繼續攪拌，最後下入B料，攪拌均勻即可。
特點 五香味濃郁，咸鮮味醇正，川式風味突出。
適應菜品 芳香排骨，五香牛排，香酥全鴨。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存7-8天。
1.花椒末一定要在A料拌勻後加入，因為花椒粉末較A料粉末細，最後加入有利於其與前料充分混勻。
2.此醬料除了可以直接用於烹製菜餚以外，還可以用於生原料的提前醃制入味，醃制時應將原料加工成10厘米見方的大塊，根據原料份量和季節的不同，醬料的用量和醃制時間應相應調整。
五、怪味醬
原料
A料（芝麻醬200克，辣椒醬250克），
B料（辣椒麵、花椒麵各50克），
C料（薑末、蒜末、蔥末各20克），
D料（紅油60克，紅醬油50克，鹽20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油100克。
製作
1.淨鍋上火，下入色拉油，燒至四成熱時改小火，下入C料炒至原料發黃時關火，冷卻即得蔥姜油。
2.將A料放入一乾燥容器內，加入B料攪拌均勻，然後下入D料、蔥姜油拌勻即可。
特點 鹹、甜、麻、酸、辣五味均衡，鮮香味突出。
適應菜品 怪味菜，怪味酥肉，怪味魷魚絲等。
保存方法 在20℃的環境下可密封保存7-9天。
主廚提醒 怪味醬調制過程中要嚴格控制好各種調味料的投入量，芝麻醬應先用少許油稀釋。
六、荔枝香辣味醬
原料
干辣椒500克，西紅柿醬（將西紅柿入攪拌機中打成泥即成）100克，
A料（乾花椒100克，干辣椒200克），
B料（鹽、醬油各20克，味精15克，白砂糖、老陳醋各150克，雞粉10克，色拉油200克）。
製作
1.將干辣椒用溫水浸泡22小時，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。
2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至四成熱時下入A料，用小火煉成胡辣油，去掉料渣備用。
3.淨鍋置火上，放入製作好的辣椒蓉，用小火炒制5分鍾，出鍋冷卻，加入西紅柿醬攪拌均勻，然後下入B料攪拌均勻即成。
特點 酸甜醇香，麻辣味突出。適應菜品 辣香龍蝦丸，胡辣蝦仁。
保存方法 在20℃的環境下可密封保存5-7天， 干辣椒在炒制時火力不要太大，應用小火慢炒，這樣才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。
來源：華人頭條B
來源：華人號：美食大搜羅