「雜咸」，泛指潮汕地區所有的佐餐小菜，種類繁多，從四時蔬果到魚鮮蝦膾，至少不下百種，如菜脯、鹹菜、貢菜、橄欖菜、脆瓜、貢腐、錢螺鮭、醃蝦姑等。
「雜咸」是潮汕美食不可缺少的一個組成部分，它凝聚了潮汕先民智慧的結晶，不僅是單純的食物，而且是潮汕飲食文化層次的提高，更是潮人精神的鑲嵌。
將「雜咸」作為居家飲食，是潮汕人對古代飲食習俗的保留。夏商以後，先民的飲食方法有了很大的改進。據《周禮》記載，周代的祭祀和朝會的宴席上有七種菹和五種齏，這些都是醃制過的蔬菜，其做法是：先將蔬菜切成段或者細片，再用醋醃泡，或用開水燙過後裝到壇子里讓它自然發酵。可見，中國人很早就掌握了醃制食物的方法了。
由於文獻的不足，潮汕人從什麼時候開始醃制雜咸已經無從考證，但醃製品在古代時期已經有了，所以潮汕雜咸是有很久遠歷史的。作為潮汕人主幹的「福佬人」，從中原遷至潮汕的時候，也帶來了昔日的飲食風習，隨着時間的推移，漸漸地與潮汕本地的飲食習俗相融合。
與此同時，潮汕雜鹹的製作也得到了發展，種類日趨多樣，從單調轉向多元。到清代，潮汕的城鎮中已經出現了專業加工和出售多種雜鹹的商店，俗稱「雜咸鋪」。
潮汕雜咸種類繁多，不下百種。「雜咸鋪」里面出售的，連店鋪的老闆都不知道具體究竟有多少種。有的叫得出名字也寫得出字來，有的叫得出名字卻寫不出字來，還有的既寫不出來又無法譯成普通話。如果按製作原料來劃分的話，大致有三類——
蔬果
即以蔬菜、瓜果為製作原料的雜咸。主要有菜脯、鹹菜、貢菜、橄欖菜、脆瓜、烏欖、香菜心、橄欖糝、醬瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。這類雜咸較為清香爽口，保鮮期相對較長。
橄欖菜
貢菜
烏欖
水產
即以小魚和貝殼動物為製作原料的雜咸。主要有魚仔、魚脯、錢螺鮭、醃蝦姑、咸蟹、紅肉米（一種細小的貝類）等。這類雜咸較為鮮美可口，但保質期較短，有較強的時節性。
魚飯
醃蝦姑
薄殼米
豆類
即以黃豆、烏豆、花生等為原料製成的雜咸。主要有貢腐、烏豆、豆仁、甜豆、豆乾條等。這類雜咸較為鮮甜爽口，保鮮期也相對較長。
甜豆
作為潮汕人不可缺少的居家飲食，「雜咸」凝聚了潮汕人的智慧結晶，是潮汕飲食文化的重要組成部分，更是潮汕人的精神產物，體現着濃郁的潮人精神。
勤儉節約
潮汕雜鹹的製作原料都較為尋常普通。芥菜，是製作鹹菜、貢菜、橄欖菜等的原料。潮汕人稱芥菜為大菜，因為它不僅長得快，還長得大。民間俗稱的「菜頭」（蘿卜）是秋菜之王，大菜是青菜之冠。所以，在舊時的潮汕菜農都大量地種植。
芥菜
抗日戰爭前，潮汕地區種芥菜多達7000多畝，年產30多萬市擔，最好的芥菜每畝收成達2500～6000公斤。1950年，潮汕菜農就用芥菜製成鹹菜20多萬擔，運銷南洋。喜歡自己製作鹹菜的人也會在房前屋後開辟出一片空地，撒上一些芥菜種子，自己種植，收成後便也自己醃製成鹹菜、貢菜等，可供全家人食用。有時做得多了，就挑一些到市上去賣，還能多賺幾個小錢，使芥菜物盡其美，一點兒都不浪費。
潮汕雜咸中極負盛名的南姜白貢腐，首創於澄海「紅頭船」的故鄉樟林，其誕生緣由也是為了節儉。
樟林的繁榮始於清代嘉慶年間，其南社港成為了廣東與東南亞各國進行貿易的重要港口。有不少樟林人就在這里搭乘紅頭船前往東南亞各國謀生。而家眷則留守故鄉，平日多半吃素，以求清淨並祈禱家人平安，豆乾、豆腐等豆製品則是最普遍的素食。有時，豆乾、豆腐一時間做多了，一下子吃不完，又覺得丟掉太可惜了，有人就用醬油、豆醬將剩下的醃制起來，有的人還再加進一些其他的佐料。
白貢腐
這種經過醃制的豆製品吃起來居然有一種特別的味道。於是，更多的人開始效法了，甚至刻意多做些豆乾、豆腐用來醃制。由於其「風味獨特、製作講究，可作為貢品看待」[6]就稱之為貢腐。到了20世紀30年代初，樟林一江姓華僑與其長子對貢腐進行改進。他們注重原料配方，有在「素食」的前提下增加了更多配料，製成後，免費讓鄉鄰品嘗，並聽取意見，不久，一個集思廣益、大眾皆認可的南姜白貢腐就正式問世了。
精益求精
儒家學說創始人孔子十分注重人的精神世界，但生活中也並不排斥人正常的飲食需要，「食不厭精，膾不厭細」就是孔子的進食標準。受儒學的薰陶，潮汕人時光重視中和，注重美善兼備，拒絕粗放。
由於潮汕地區歷來地少人多，為了更高產量的農產品，農民在有限的土地上投放了更多的勞動力，甚至不惜用繡花的工夫來種田。精耕細作造就了精明的潮汕人，也就陶冶了潮汕人飲食習慣上注重精益求精。
潮汕人耕田如繡花
潮汕人在製作雜咸時，對原料的挑選十分講究。如製作鹹菜時，要挑選肉厚質脆嫩，且菜柄柔軟的芥菜；製作貢菜則要挑選蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜皆為上選，這種芥菜不僅長得大，而且品質優良、蓓蕾豐碩。每株一般重3.5～4公斤，大者可達5～10公斤，是製作鹹菜的上品。
製作菜脯時，則要挑塊根飽滿、質地脆實而富含水份的鮮白蘿卜；如果要製作貢腐，就要用當年收成的新鮮東北大豆，要求大豆純黃、不霉變、不摻有其他雜色。而製作橄欖菜則要用在盛夏期間採摘已成形但未完全成熟的橄欖……
鹹菜、貢菜、菜脯號稱雜咸中的「三巨頭」，其製作工序也最講究精細。
製作鹹菜的時候，要將每一棵芥菜外層的粗葉去掉，並放在太陽底下略曬，使其軟化。然後採用大概是100公斤芥菜加8公斤粗鹽的比例開始醃制。先鋪一層在瓮中，再均勻地撒上一層粗鹽……最後用大石頭壓緊，封瓮。兩三天後，粗鹽溶化，大菜也壓出菜汁。這個時候開始，就要每隔一定的時間去加些粗鹽，防止芥菜發酵。大約一個月後，就可以開瓮。見芥菜外瓣由淺綠變成金黃色，就可食用了。
芥菜加糖配酒，還可以製成貢菜，但花費的工夫就更大了。潮汕人多選在春節前至元宵後着段時間醃制。製作的過程大概如下：首先將芥菜的外瓣去掉，切成四片，再略曬去一部分之後，就用刀將其切成條狀或粒狀，再讓烈日曬至半干，然後放進木通，逐層敷鹽，壓上大石頭。第二天，將其苦澀汁水瀝出，再稍稍晾乾。然後把芥菜放入木通或瓷盆中邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，再拌以南薑末，不斷揉搓，最後入瓮密封，任其慢慢滲透腐熟。經過一至兩個月，就可食用。
菜脯
菜脯是用白蘿卜製成的蘿卜干。潮汕人一般在每年冬至前後製作。先選擇質優的白蘿卜，將其切成兩半，然後放在烈日下曝曬。傍晚時分，就將蘿卜片收進已在田里挖好並鋪上稻草的坑里。每放一層蘿卜片就均勻地撒上適量的粗鹽，然後在最上面蓋上稻草並用大石頭壓緊。這樣反復操作兩三天後，蘿卜片就變得軟和了。那麼，就在下一次蓋稻草之前在蘿卜片上反復踩踏，讓鹽份更好地滲進蘿卜片里。第二天，又再拿出來曬，傍晚又再收進坑里。再過三四天，蘿卜片就變成了蘿卜干。再將這些蘿卜干裝進瓮中，壓實封緊，悶上一兩個月，便是氣味芳香的菜脯了。
熱愛家鄉
張華雲有一首名為《雜咸》的竹枝詞——
醃制雜咸五味全，
蟲魚果菜四時鮮。
稀飯小菜閒花草，
忸忸怩怩上酒筵。
這首詞道出了極富潮汕特色的生活情趣，而其中更深層次的意境卻應是遠離了家鄉的潮汕人才最能體會。潮汕人去到哪里都離不開家鄉的雜咸，甚至有一度還大興「出門自帶橄欖菜」之風。
在世界各地的華僑中的潮人區里，雜咸十分受寵。如果有人收到遠從家鄉寄來的一兩罐雜咸，肯定會成為眾人所羨慕的對象。在家鄉，也許這些雜咸並不怎麼起眼，但到了遠在外地的華僑手中，就如珍寶一般，不僅會將其當作難得的佳餚一樣，一邊珍藏，一邊慢慢地享用，而且在家宴中，也會拿出來與客人分享。不單單是分享美味，更是分享喜悅。
在南洋居住的華僑們，形象地將雜咸稱為「思鄉菜」，這正道出了遊子們思念家鄉的心聲。正所謂「一方水土養一方人」，同一飲食習慣造就了同一的族群。經商在外的潮汕人喜歡吃雜咸，不僅是因為口味好，更是因為能從中品出濃濃的鄉情。離開了本土的潮汕人離不開雜咸，而更使他們魂牽夢縈的則是那遙遠的故鄉！
開拓創新
近年來，潮汕雜鹹的生產商們隨着新時代飲食潮流的發展，也在不斷地開拓創新。以菜脯為例，除了新菜脯、老菜脯等傳統產品仍舊保持較高比例的生產外，又推出了五香菜脯條、酸甜菜脯條、蝦仁菜脯條、豆仁菜脯條等一系列新產品。
文/陳友義
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來源：華人頭條B
來源：華人號：潮商Plus