創新助力
食品發展兼顧風味與健康
食品一直承載着消費者在精神和物質方面日益增長的要求，能涵蓋 ” 色、香、味、形、器、意、養 ” 的食品更受到人們的喜愛。中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國教授在 ” 創新驅動中國傳統食品現代化 ” 的大會報告中強調，食品發展的方向是 ” 風味、健康雙導向 “。
既要好吃、好喝，還要健康，就一定離不開科技創新的助力，中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授也在大會上指出，” 專注、突圍、前瞻 ” 是本屆年會的特質。中國工程院院士、江南大學校長陳堅教授對中國食品科技的現狀、問題、趨向進行了分析。陳堅預判，食品合成生物學，食品精準營養與個性化製造，食品裝備智能製造等，將成為未來食品戰略趨向。
在湖北省食品科學技術學會理事長、華中農業大學教授潘思軼的報告中，更彰顯了創新在食品行業發展中的力量。潘思軼教授介紹了通過結合營養特性與技術創新，如何實現柑橘多元化利用。他指出，柑橘質量取決於次生代謝產物多少，次生代謝產物越多的柑橘越好。而柑橘活性成分具有抗氧化效果，抗氧化成效由柑橘中的黃酮類化合物吸收效果決定。所以提高柑橘利用率就要最大限度的利用和保護次生代謝產物，提高次生代謝產物的生物利用率。目前，通過構建低損分離技術與裝備，研發全自動高壓水域振動顆粒分離機，能夠有效提升柑橘果汁延伸產品的品質，突破了柑橘果酒產出率低、乙酸生產量低等問題。
科研聚焦
特殊食品的安全與營養
為促進食品產業價值提升與健康轉型，大會期間舉辦了多場與營養健康相關的專題活動。包括健康中國與中國食品工業轉型升級論壇、聚焦特殊食品產業科研及法規新動向、營養與健康技術專題等多項內容，除了分享產業與科技對接的實踐外，還聚焦以食品為載體的功能性蛋白肽、多糖、益生菌等功效成分對人體營養與健康的機制研究。
在備受關注的特殊食品專題會場上，與會代表從科研成果和法規新動向兩個角度分享了這一食品類型的最新情況。因為特殊食品主要是面向嬰幼兒、老年人以及一些嚴重缺乏某些營養素的人群或其他有進食消化困難的人群，所以安全性和營養性同樣重要。浙江大學生物系統工程和食品科學學院的王旎博士介紹了有關 ” 嬰兒奶粉加工過程中嗜熱菌生物膜的安全防控 ” 的研究。研究發現，嗜熱菌產生的耐熱性的酶會導致奶粉腐敗，甚至部分嗜熱菌可能產生毒素並引發食物中毒，而群體感應對嗜熱菌在嬰兒奶粉加工過程中生物膜形成起重要的調控作用，通過干擾細菌間群體感性信號傳遞可以破壞細菌生物膜的形成。因此，可以結合多種方法改進生產線清洗方式，從而解決由細菌生物膜引起的乳製品安全問題。
此外，與會代表還分享了嬰幼兒配方食品中添加糖攝入的風險評估、配方粉中氯丙醇酯和縮水甘油污染源的解析以及配方食品中高氯酸鹽和氯酸鹽的溯源與控制。並且針對內聚度作為特殊食品質構評定指標和等級建立、配方營養食品的國內外監管法規體系的比較和借鑒、飲食因素對老年人心血管代謝性危險因素的影響等研究分享了最新進展。
熱點關注
植物源食品傳遞平衡膳食理念
隨着營養健康理念的不斷升級，利用前沿技術創新的植物基產品，特別是 ” 植物肉 “” 植物奶 “” 植物蛋 ” 等產品受到廣泛關注。對於這一食品熱點，大會期間專門設立了專題會議，專家們從技術突破、營養改善、風味提升、高值化利用以及市場展望等多方面展開了研討。
農業農村部食物與營養發展研究所評價研究室副主任王靖介紹了相關的概念，植物源飲食是指主要或完全由植物源食材組成的飲食，包括蔬菜、穀物、堅果、種子和水果等，輔以少量或不含動物源食品。為什麼植物基食品在全球范圍內都這麼 ” 熱 “？中國農業大學食品科學與營養工程學院郭順堂教授分析，一方面是植物蛋白的營養價值突出，全營養蛋白可支持肌肉恢復和修復，必需氨基酸的組成也非常符合人體推薦模式，植物蛋白的營養還能顯著降低血脂和低密度脂蛋白水平。另一方面是植物基食品中的生理活性成分所具備的營養優勢，比如能夠保護心血管的異黃酮，具有抗癌和降血壓功效的皂甙，還有能夠起到預防老年痴呆和抗炎效果的亞精胺等。
有關植物蛋白加工中的生物技術，江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室教授周景文分享了最近的研究成果。周教授介紹，生物技術可以解決植物蛋白肉製造中在質構仿真、營養優化、風味調節及成品定製等方面出現的難點，全面提升植物蛋白肉的品質。華南理工大學食品科學與工程學院的楊曉泉教授在分會上強調了植物基全食品的理念，他表示過度加工的食品體系對人類產生了不良的健康效應，迫切需要平衡健康和安全的食品體系與可持續的食品加工模式。而植物基全食品的理念就在於增加全穀物食品及植物蛋白（豆類、堅果）的攝入，降低肉製品、精製穀物及高度加工食品的攝入，實現營養健康安全和可持續的平衡。
文 / 魏世平 本報記者 張艷艷
來源：華人頭條B
來源：華人號：華人社區