母親的水煎包

本報記者 謝宛霏/攝

適值初冬，在趕廟會的鄉村集市上，大老遠的就望見一股濃密的熱氣騰空而起，隨之，陣陣清香撲入鼻翼，沁人心脾。不用猜，一定是有人在集市上賣水煎包了。剛出鍋的水煎包油黃松軟、熱氣騰騰，吃一個香在口里，暖在心上，這無疑為冷風瑟瑟的冬日平添了些許溫暖和感動。

說到做水煎包，我想我最有發言權，因為，我的母親就是做水煎包的行家里手，她還曾賣過七八年的水煎包。在我眼里，母親很能幹，也很有眼光。我們的村莊坐落在210省道虢鳳路沿線，這里一年四季南來北往的車輛和行人絡繹不絕，因此，在經過村里的公路兩旁分別設立了一個候車亭。可是，很久以來，公路旁除了一兩家商店之外，連個給過路人提供一口熱水、一碗熱飯的餐館都沒有。在房屋和資金受限的情況下，母親想到了在路旁擺攤賣小吃。當年她的小攤點既有喝的熱醪糟，也有吃的水煎包，曾有許多人都這樣稱贊說：「一吃一喝，花錢不多。」夏秋季吃水煎包太燙嘴，放涼後又失了香味，不好吃。因此，母親的水煎包時常是從每年立冬以後開始做起的。在寒風侵肌的冬日里，能吃到熱騰騰、油滋滋的水煎包簡直就是人生中的一大享受。

冬日的凌晨格外冷，早起的母親已經在架子車里撿拾父親劈好的柴火了。裝了半車柴火之後，父親和母親把一個笨重的爐子抬入車內，再依次從灶房里端出面盆、菜盆、油桶和碗碟擱在車里。最後，他們把用來放置案板的木櫃子架在車轅上，等一切使用的灶具收拾妥當後，父親拉起架子車，母親在後面推，緩緩地行走在清冷的街道上。那時，村里的街道還是土路，地面坑坑窪窪，為防止車上的東西被顛翻，父親拉着車只能慢慢地走。及至大路旁，他們再將車里的東西一件件卸下來，擺在合適的位置。隨後，父親生火，母親在案桌旁撐起一把大布傘。不一會兒，爐火燒旺了，刺骨的寒氣好像被驅散了許多。為防塵擋風，父親在櫃子上又架起了一個三扇玻璃窗，有了這個玻璃窗，母親在案板上揉面、捏包子也就不太冷了。

包子好吃，不僅要皮薄，還要菜香。那時候，在我家廚房，見得最多的蔬菜就是大蔥了。每天下午放學之後，擇蔥、洗蔥成了我們姐弟仨雷打不動的功課。大蔥要提前洗好、晾乾，否則，包進包子里全是水。至於切大蔥，那就是母親的事情了。母親的刀法十分嫻熟，一根根大蔥在她手下都變成了細細的蔥末。豆腐也是母親每天晚上回來要切的，包子里的豆腐塊不能太大，太大的話調料很難入味。直到現在，我依然清晰地記得，母親不僅能把大蔥和粉條磨細切碎，就連松軟的豆腐都切得豆粒大小、方方正正。包子里的粉條一定得泡軟再切，如果硬了，吃包子時就會咯牙。對於母親來說，水煎包不僅僅是食品，更是一件賞心悅目的工藝品。切好的粉條、大蔥和豆腐，被細心的母親一層層鋪在搪瓷盆子里，一層黃，一層青，一層白，它們規規矩矩躺在盆子里，嚴陣以待，聽候母親隨時的差派。小時候不理解，長大才知道這些原料各有味道，如果提前把它們攪在一起，便有可能串味兒。

母親擺好攤之後，就開始包包子了。她先在案板上均勻地撒上一層麵粉，再從面盆里揪出一團發面放在麵粉上，然後，一邊揉一邊和些麵粉，直到面團不軟不硬。在母親的搓揉下，面團逐漸變成了粗細均勻的面劑子（柱狀長條形），於是，母親停止搓揉，只見她左手握住面劑子，右手很乾脆地將面劑子掐成了一個個小面團，這些小面團就是包包子用的外皮。一條面劑子掐完後剛好夠做一鍋的包子，這便是母親熟能生巧的技術了。在這些小面餅醒面的間隙，母親開始了調菜餡。母親調好菜餡攪拌均勻後，用手掌在各個小面團上輕輕地一按，這些面團立刻變成了一個個圓圓的面餅。母親隨手將一個面餅拿在左手里，右手用小勺子麻利地從菜盆里挖來一勺餡子倒在面餅上，接着，母親的右手和左手相互配合，在一提一捏，和一按一轉之間，包子在手心里就瞬間成型了。看着容易，做起來難，直到現在，我還是沒有學會母親包包子的方法。

包子捏好後，就要看火工了。做水煎包的鍋是一尺八的平底鍋，在往鍋里放包子前，鍋要燒熱，如果鍋涼了，包子放進去就會回縮變小，即使後來大火猛燒，也於事無補。鍋燒熱前必須往里倒些清油，以潤鍋底，否則，包子放進去會粘鍋。等鍋熱油開之後，母親將捏好的包子一個個底朝上放進鍋里，這樣做，能讓包子的封口更嚴嚴實實地粘在一起。擺放包子時，包子之間要留空間，不至於包子受熱膨脹後擠在一起。

包子搭進鍋後，再繞着鍋邊澆進去大約一搪瓷缸子的涼水，切記，此時的水位不可高過包子，但少了也不行，包子沒蒸熟不說，可能會被烤焦。澆水之後，母親還要在包子上均勻地撒上一層麵粉才蓋上鍋蓋。此時，鍋下的爐火不僅要散布均勻，還要燒得不緊不慢。大約七八分鍾後，水蒸氣掀着鍋蓋突突地冒着水泡，我們也聞到了陣陣的清香，隨後，母親揭開鍋，此時鍋里的水分基本蒸乾，只留些油在鍋里煉得滋滋響，母親一邊吹着熱氣，一邊用勺子給每一個包子都滴上油。緊接着，她拿起鍋鏟干淨利落地將一排排包子翻了個身（好讓包子雙面烤黃），然後迅速蓋上鍋蓋。三分鍾左右，鍋里漸漸聽不到油煎的滋滋聲了，說明鍋里的油已經基本煉干，母親連忙掀起鍋蓋，拿起鍋鏟把一個個油黃滾燙的包子端上鍋蓋來。水煎包不僅經過水蒸，還經過油煎，它的熱量更高，即使在寒冷的冬天，水煎包也要晾一會再吃。母親做的水煎包皮薄餡多，色澤金黃，香氣四溢，及至吃到嘴里，爽滑酥嫩，口感飽滿，回味悠長，凡是吃過的人，都對母親的水煎包贊不絕口。

如今，母親年紀老邁，早已不賣水煎包多年了。生活好了，吃的好東西多了，卻也唯獨忘不了母親親手包的水煎包；而我每每見到泛着油黃、騰着熱氣的水煎包，忍不住總要買上好幾個，不僅為品嘗美味，更是對母親深深的思念。