嘉興滋味 烹漿飯糍

南湖區鳳橋新篁一帶，以前農戶都喜歡用黃豆打漿過瀝，製成一種豆製品，叫烹漿飯糍。用烹漿飯糍做原料，再加上其他食材，可以做成各種葷素菜餚。今天的嘉興滋味，我們就來說說烹漿飯糍。

烹漿飯糍又叫豆漿飯糍，原料很簡單，只需要水，黃豆和菜油。

先是挑選優質黃豆，浸泡24小時。黃豆和水的比例是1比2左右。然後磨成豆漿。漿汁里放上一調羹菜籽油。

接着啟灶生火。灶上一口大鐵鍋，鐵鍋燒熱刷菜籽油，防止豆漿粘鍋。然後放進豆漿。兩人一擋，做飯糍的人，在鍋里舀上豆漿，刷到鍋四周的八成面積，然後不停轉動鐵鍋，讓豆漿凝結，燒火的人聽指揮，控制火侯。

等到鍋里面的豆漿均勻凝結，完全形成飯糍，一張烹漿飯糍就做成了。

做烹漿飯糍的灶，和普通農戶家里燒飯的灶也不一樣。

豆漿飯糍傳承人 馬月冬：灶的話是45度傾斜的，火力集中在一個點上，做的時候這個鍋是轉動的，你燒火的話，就是集中在這個點上面。

刷菜籽油可以防止粘鍋，做飯糍的人，要掌控好火候。

鳳橋鎮陳良村黨委委員 金琪：那個是潤滑鍋的，這個時候火不能太燙，然後等第二遍把漿 放在鍋里攤勻的時候，那時候就需要火旺一點，等到快幹了，這個火又要降下來，不然的話，稍微一燙，這麼薄的一片，一燙就容易焦掉的。

起鍋的時候，也有技巧。

豆漿飯糍傳承人 馬月冬：你起鍋的邊上，必須用漿抹布塗濕一點，然後再這樣一劃，然後就起鍋了，比較好的。

烹漿飯糍在鳳橋新篁一帶歷史悠久，據《嘉興市地名志》記載，新篁農民自古就有製作烹漿飯糍的傳統。尤其是金家浜小組，幾乎家家戶戶都做。不過烹漿飯糍的來歷史書上並沒有記載，當地有的只是傳說。

鳳橋鎮陳良村黨委委員 金琪：相傳以前金家浜有一個人在太平寺做和尚，他們是吃素的，因為豆製品也是素食品，然後就研製出這麼一個烹漿飯糍。

製作烹漿飯糍有季節性。一般冬春季節比較多，這段時間新黃豆上市。烹漿飯糍難以保存，最好當天做當天吃。

豆漿飯糍傳承人 馬月冬：因為豆漿飯糍因為是零添加的，就是一個黃豆和菜籽油，又是一塊皮，可能放到第二天又有味道了。

做出來的烹漿飯糍，既可以作為單獨的食材，也可以作為各種包圓的輔料。

鳳橋鎮陳良村黨委委員 金琪：以前我們家里經常吃的烹漿飯糍蒸鹹菜，燒紅燒肉，這種都是比較好的。

豆漿飯糍傳承人 馬月冬：比如說我們里面放豆沙甜的，那麼直接放油里炸一下，就可以了，口感是脆的香的。還可以做成菜，做菜的話，先油里過一下，然後口感是糯的。做湯的話也是非常好吃的，不會爛的，久煮不爛的。

一斤黃豆可以做五到七兩烹漿飯糍，而一斤烹漿飯糍，有13張到18張，賣三十塊錢左右，利潤不高，費工費時，所以金家浜現在也沒多少人做了。今年二月，烹漿飯糍被列入嘉興市第六批非物質文化遺產代表性項目名錄，南湖區大橋鎮農建村俞家頭的馬月冬，也成為傳承人。老技藝要傳承，當然更要發展。

豆漿飯糍傳承人 馬月冬：以前的豆漿飯糍就是原色的，後來我們添加了一些就是說果蔬粉，讓它變成多種顏色的，看起來更漂亮。