有些著名的米其林三星卻不是「50佳」，美食榜單的評選機制科學嗎？這些榜單到底有什麼意義？
由英國知名雜誌《Restaurant》主辦、聖培露（S.Pellegrino）和普娜（Acqua Panna）贊助的「2019世界50佳餐廳」榜單在新加坡濱海灣金沙酒店正式揭曉。獲得今年全球最佳餐廳的是位於法國芒通的Mirazur餐廳，它是由來自阿根廷的主廚Mauro Colagreco於2006年創辦的，以創新地中海料理風格立本。
與去年的榜單相比，今年的榜單出現不少變化。今年新推出了「名人堂」（Best of the Best：Hall of Fame)，規定全球最佳餐廳進入名人堂後，就不再與其它餐廳競爭。其它上榜的餐廳排名變動明顯，並有15家新晉餐廳。其中，位於香港的知名粵菜餐廳大班樓位列第41位；而位於上海的傳奇餐廳-Ultraviolet by Paul Pairet則排名48位，成績比去年滑落了24名。
這樣的結果，或許「世界50佳餐廳」掌舵人Paul Pairet早有預料，只是比預期還要來得早一些。因為在榜單揭曉前，主廚Pairet在發布會現場跟我說：「由於評選的機制等原因，不知道哪天餐廳就落榜了。」等到結果一出，感到失望的不僅僅是主廚和他的團隊，還有來自全球各地的資深餐飲人。比如：滬上TastyTrip的創辦人Jocelyn是一位經常到全球頂級餐廳用餐的食客，當她知道結果後，在社交平台上表示，自己喜歡Ultraviolet，它獲得米其林三星就證明了它很優秀，所以為這次的結果感到失落。
除了失落，大家被這樣兩個問題擔憂：明年的榜單里，還會出現來自中國內地的餐廳嗎？而關於上榜與否這個問題，重要嗎？答案不得而知。不過，或許有四個問題值得思考。
評選機制合理嗎？
「世界50佳餐廳」是由全球26個地區的大約10,400張選票評選出的結果。持有這些選票的人包括頂級廚師、餐飲經營者、美食家等，他們對過去一年里自己到過的餐廳進行評分，然後提交到各自地區的評委主席（Academic Chair)，最後由「世界50佳餐廳」主辦方進行票數統計。
從2002年開始發布以來，今年是第18屆，可以說已經形成穩定的機制。在過去這些年，這份榜單的聲譽在全球范圍逐年提升，這足夠說明它的體系具有極高的合理性。通常，它受到質疑的一個聲音是：手握選票的人夠資格嗎？雖然說完美無缺是不可能的，但被挑選出來的持票人，是對當下全球餐飲界具有影響力的食物專家，他們全年大部分時間都奔在吃飯的路上。
盡管成為投票人是保密的事情，但或許從它另一個稱為「Taste Hunter」的角色就知道它對於投票人的要求有多嚴格。這個角色是向全球美食愛好者開放的，而是不是隔三差五換個地區到有品質的餐廳用餐，是成為候選人的一個重要條件。換句話說，就是申請人必須對高品質食物有持久發酵的熱情。除了熱情，還需要對食物有好的辨識力。所以，在申請的時候，主辦方會給申請者進行相關測評。而即使取得了Taste Hunter的資格，最後也未必能獲得變成投票人的機會。
緊跟其後的第二個質疑的聲音是：為什麼連米其林三星餐廳都沒被評上？這跟榜單的定位有關。與其它榜單相比，這份榜單誕生的初衷更加側重餐廳的創新性、主廚的個人美食風格，以及其對本地或全球餐飲帶來的影響。因此，它的結果有時會超出了人們的期待。
第三個質疑的聲音是：為什麼中國內地的餐廳上榜機率如此之低？坊間一直在好奇，也一直流傳的說法是，因為各種特殊的原因，來中國內地餐廳用餐的投票人很少。這種說法有它的合理性，如果香港、澳門和北京、上海相比，投票人去香港用餐的比率可能會最高，畢竟，進出香港是一件方便快捷的事情，再加上香港發達的飲食業是一個加分項。另外，像Ultraviolet餐廳只有10個位置，預定之難容易讓人望而卻步，「這就挺吃虧的。」有人提到。
榜單有什麼意義？
世界上每一份榜單的誕生，都有各自的初衷。不管它是什麼，它們都會對提升地區或全球的餐飲狀況產生積極的影響，還能讓食客獲得很好的用餐體驗。比如：《米其林指南》、《大紅蝦》、《高勒•米羅》。具體來說，自從《米其林指南》自2016年發布第一版《上海米其林指南》以來，滬上餐飲的品質得到明顯的改善，同時也有越來越多的世界頂級名廚和餐廳進駐上海。
對於這份「世界50佳餐廳」的榜單，它的聲譽逐年增加的重要原因，不僅僅在於提升了全球餐飲的品質，而且它一直抱着開放包容的態度，在突破人們對餐飲的固定認知，並且為全球餐飲樹立榜樣。
另外，今年的榜單中有兩個明顯的特點，一是提升對女性廚師的關注，最直接表現在提高女性名廚發聲的機會、尊重女性廚師的貢獻。比如，名廚Ana Roš就在論壇上和其他嘉賓探討女性廚師如何平衡工作與家庭等問題；二是對多元文化的包容，比如：最佳餐廳Mirazur位於法國，但創始人兼主廚Mauro Colagreco來自阿根廷；2019最佳女主廚Daniela Soto-Inne則在紐約提升墨西哥美食的地位。
主廚在社交平台上的活躍度和上榜有直接的關系，但是他們會傳遞自己的新動態，並為食客帶來一定的期待和嚮往。仍然以Pairet主廚為例子，盡管他和他的餐廳在全球有着很高的知名度，但由於主廚個人極少使用社交媒體，這對於其他國家的食客而言，想了解主廚的新動態是極難的事情，這樣自然就降低甚至打消了特意前往上海的欲望。然而，如果登陸Instagram進行搜索，你不難發現，很多名廚都非常活躍，幾乎每天都會發布自己及其團隊的新動態，有的是關於食物、有的是關於普通的日常、有的是關於旅行，而粉絲數從數萬到百萬不等，就像一個當紅博主或明星。主廚們表現活躍，除了希望得到關注，還包括很重要的一個內容，就是替自己及餐廳發聲，正如主廚通過料理來表達自我一樣。
政府的支持有幫助嗎？
答案是肯定的。首先，不得不提的是今年的舉辦地新加坡。今年是榜單發布第一次在亞洲舉辦，其原因在於新加坡旅遊局的大力促成。此前，新加坡旅遊局和「世界50佳餐廳」簽訂了三年的戰略合作協議，從2019-2021年，先後有重量級的活動的選址將會在新加坡，包括2019年亞洲50佳酒吧發布會。
為了把這次的活動辦好，新加坡旅遊局牽頭，策劃安排所有細節。但從派發的美食導覽小冊子，就看到新加坡旅遊局的「野心」和用心。短短幾天時間，能把全球有影響力的餐飲從業者聚集在一起，本身就攢足話題，更重要的是，它能提升新加坡作為亞洲甚至全球美食之都的影響力，同時也促進旅遊業的發展。
其次，再看澳門。在過去兩年里，澳門的餐飲業變得比之前更有活力，這離不開政府的大力支持。今年三月份「亞洲50佳餐廳」的發布會就在澳門舉辦。而且，澳門政府正在全球推行一系列推廣澳門餐飲的策略。
來源：華人頭條B
來源：華人號：海外華人