近日有媒體披露湖北大冶一個村莊村民因吃油不當，導致飯後37人集體食物中毒。
此前媒體還曾報導過新疆克州阿克陶縣一名52歲的女性也是因為食用油而導致死亡的新聞。
經有關部門的調查和檢測，他們中毒的原因是食用了久置的食用油！
是不是萬萬沒想到，天天都在吃的食用油，搖身一變竟成了致命毒油。
01
從成分上辨別食用油
簡單通俗地講，食用油多是由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸等物質構成。
花生油、橄欖油、油菜籽油、葵花籽油中都含有大量的單不飽脂肪酸，這類油在室溫中呈液態，放入冰箱後可能會變渾或呈半固態。
玉米油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、核桃油、亞麻油等都富含多不飽和脂肪酸，它們在室溫和冰箱里都呈液態。
多不飽和脂肪酸又分亞油酸與亞麻酸，其中花生油、玉米油、葵花籽油、豆油、棉籽油富含亞油酸；亞麻油、紫蘇油、巴麻油中富含亞麻酸。亞油酸和亞麻酸均為人體有益物質，其中亞麻酸還可起到降血脂的作用。
02
油脂氧化，後果很嚴重！
現在你大致瞭解了各類食用油中的物質構成。但是，這些原本有益無害的物質，究竟發生了什麼，突然變得面目可憎了？是氧化。
-油脂氧化讓食用油成了健康殺手-
油脂氧化又稱脂肪酸敗、脂肪分解，這一過程中，油脂生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等，並產生古怪異味，使得食用油質量大大下降；嚴重氧化酸敗的油脂是致癌的促進劑，對人體消化系統、肝臟、腎髒、心髒等造成損害，導致嘔吐、腹瀉等，嚴重者甚至會誘導產生腫瘤、患癌或死亡。
一檔電視節目曾做過一個實驗，結果顯示，合格食用油經過一年氧化後，等同於油煙機里的費油。而食用這些酸敗程度很嚴重的油，相當於 「慢性中毒」，輕則腹瀉、嘔吐、腹痛，長期食用當然就是在挑戰生命健康安全。
-什麼導致了食用油的氧化？-
桶裝油打開後，長期不擰緊蓋帽
不要為了圖一時方便，長期敞開桶裝油蓋帽，更不要將食用油倒在碗里備用。
長期置放在熱源、光照處
經熱源加溫以及光照，油脂氧化的速度會加快，所以食用油桶璧標簽上通常會標注避光保存等信息。
03
食用油的保存期
或許有人會問：
食用油後開封多久用完比較合適？
答案是：三個月。
食用油開封三個月是安全用油臨界點，三個月後，食用油開始加速氧化；開封半年以上的油，最好倒掉！（請回想下你家的食用油開封多久了）。
看到這里，你可能還有疑問：油桶上寫的保質期是18個月啊，但是別忘了，那是在密封狀態下的保質期，一旦打開，油脂氧化就開始了。
中國肉類協會首席專家張子平着重指出，食用油應密封保存在避光涼爽處，同時可以在油麵上撒一些維生素E細粉末來延緩氧化變質。
小貼士
-變質食用油引起中毒後的緊急自救-
因為誤食變質油而出現胃部不適（嚴重表現一般出現在進食後數小時至10餘小時），惡心、嘔吐、劇烈腹痛、水樣腹瀉，同時伴有頭痛、頭暈、關節和肌肉痠痛等，部分患者有體溫增高現象。
應立即停止食用變質油烹製的食物，口服活性炭50克，多飲水。如出現嚴重的消化道症狀或其它表現者要及時到醫院診治。
04
不健康的用油觀念
其實，食用油還有一種致毒臨界點，也常常被大家忽略，那就是高溫烹飪。日常生活中，不少人喜歡把油燒到快沸騰時，才放菜下去烹炒，這是非常不健康的烹製方式。
-判斷「致毒點」-
不同植物油產生毒素的溫度差別很大，有的需要90℃，有的則要達到240℃才產生毒素（醛類、酮類、酸類等多種有害物質）。
致毒點就是植物油加熱過程中開始產生毒素的溫度，也是植物油是否能安全食用的一個分界點。
簡單說來，含飽和脂肪酸高的植物油如棕櫚油、棕果油，耐熱性好，致毒點高，不易產生毒素。含單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸高的植物油如茶籽油、精煉橄欖油、杏仁油、澳洲堅果油、低芥酸菜子油、花生油、大豆油、玉米油、亞麻籽油、核桃油等耐熱性較差，致毒點較低，較易產生毒素。
另外，致毒點高低還要看油脂中的抗氧化物質含量，含抗氧化物質多的葵花子油、葡萄籽油耐熱性相對較好。
不同的植物油在高溫環境中也會產生不同的有害物質。
如亞麻籽油烹製溫度超過90℃會被分解成氧自由基，產生過氧化脂質，與人體蛋白質結合後形成脂褐素，脂褐素在大腦中沉積，易引發老年痴；
玉米油烹製溫度超過120℃，容易與食物中的膽固醇發生氧化聚合反應，生成膽固醇氧化產物，可致使人體血管內膜損傷，誘發動脈粥樣硬化和神經衰弱等慢性病；
花生油烹製溫度超過180℃ 或生成反式脂肪酸，促發血栓形成，誘發心肌梗死、腦梗塞等病症……
-安全油溫-
安全食用植物油，除了注意存儲方法外，還要瞭解各食用油的安全油溫，並將油溫控制在致毒點以下。
核桃油、紫蘇籽油、亞麻籽油90℃；玉米油120℃；米糠油150℃；花生油180℃；葵花籽油、大豆油 210℃；棕櫚油 240℃。
-判斷油溫的方法-
開火加熱後，手懸於油麵上方3吋左右處：
1-2成熱(約30-60℃)時，手感覺微溫；
3-4成熱(約90—120℃)時，手感覺熱但不燙；
5-6成熱(約150–180℃)時，手有燙的感覺；
7-8成熱(約210—240℃)時，油麵有青煙冒出。
來源：華人頭條B
來源：食研所
